本文要(yao)主要(yao)介(jie)紹的是潮(chao)州美食及(ji)其在潮(chao)州美食文化的大背景(jing)下(xia)衍生出來的潮(chao)州肉脯(fu)。
潮州——祖國(guo)南(nan)海之(zhi)濱的美麗城市(shi)。
在潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)歷史文(wen)化(hua)中(zhong)，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)方言(yan)、潮(chao)(chao)劇、潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)音樂、潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)工藝、潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)陶(tao)瓷、潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)工夫茶(cha)、潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)美(mei)食、潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)民俗風(feng)情等(deng)，無不(bu)具有(you)鮮明的(de)(de)(de)地(di)方色彩，更(geng)蘊涵(han)著濃郁的(de)(de)(de)中(zhong)古遺風(feng)，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)因而被漢學家譽為(wei)”中(zhong)原文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)典櫥”。潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)名(ming)(ming)勝古跡更(geng)是(shi)(shi)(shi)舉世聞名(ming)(ming)，具有(you)厚(hou)重的(de)(de)(de)歷史文(wen)化(hua)底蘊。最讓(rang)潮(chao)(chao)人(ren)引(yin)以自豪的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)廣濟橋(qiao)(qiao)(qiao)。它已有(you)八百余年的(de)(de)(de)歷史.，與我國的(de)(de)(de)洛陽橋(qiao)(qiao)(qiao)、趙州(zhou)(zhou)橋(qiao)(qiao)(qiao)、蘆溝橋(qiao)(qiao)(qiao)等(deng)并(bing)稱為(wei)中(zhong)國四大(da)名(ming)(ming)橋(qiao)(qiao)(qiao)，又是(shi)(shi)(shi)世界上第一座啟(qi)閉式石橋(qiao)(qiao)(qiao)；而氣勢非凡(fan)的(de)(de)(de)太(tai)平路牌坊(fang)街又是(shi)(shi)(shi)國內最大(da)的(de)(de)(de)牌坊(fang)街。
潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)是國家歷(li)(li)(li)史文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)名城，已有1700多年(nian)(nian)的(de)歷(li)(li)(li)史。自(zi)唐代韓(han)愈(yu)被貶(bian)為(wei)潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)刺史，帶來中原文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)以后(hou)，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)就(jiu)開始接(jie)受中原文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)滲透，以后(hou)，經過一千多年(nian)(nian)的(de)歷(li)(li)(li)史演繹(yi)和內(nei)涵更(geng)迭，形(xing)成了(le)深厚的(de)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)積淀，也構成了(le)自(zi)己獨特的(de)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)體系。所(suo)以，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)是至今一切海(hai)內(nei)外(wai)潮(chao)(chao)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)歷(li)(li)(li)史的(de)發祥地，故早有海(hai)濱鄒魯，嶺海(hai)名邦之(zhi)美譽。
潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)美食(shi)(shi)是潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)歷史文化(hua)的(de)重(zhong)要組成(cheng)部分(fen)。潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)屬(shu)閩南(nan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系，可(ke)追溯到漢代盛(sheng)唐年代，因其受中原烹(peng)飪(ren)技藝的(de)影響(xiang)而迅猛發(fa)展。至明末清(qing)初(chu)，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)進入鼎盛(sheng)時期，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)府(fu)城酒肆林立，名(ming)廚輩出。近代，由(you)于潮(chao)(chao)籍海(hai)外(wai)(wai)僑(qiao)胞(bao)的(de)頻繁往來(lai)，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)又博(bo)采海(hai)內(nei)(nei)外(wai)(wai)名(ming)食(shi)(shi)之(zhi)精華(hua)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)更加豐富多彩，目前已組成(cheng)了(le)紅燒大排翅、水晶龍蝦(xia)、韓江(jiang)花似錦等(deng)23道名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，而且質量精益(yi)求(qiu)精。時至今(jin)日(ri)，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)已經發(fa)展成(cheng)為獨具嶺南(nan)文化(hua)特(te)色、馳名(ming)海(hai)內(nei)(nei)外(wai)(wai)的(de)珍稀(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴，成(cheng)為我國(guo)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)一。如今(jin)，海(hai)內(nei)(nei)外(wai)(wai)大中城市大多設有(you)潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館，且價(jia)格不菲。而擅長烹(peng)制(zhi)海(hai)鮮(xian)、注重(zhong)原汁原味、口味崇尚(shang)清(qing)淡、注重(zhong)食(shi)(shi)療(liao)養生、講究素菜(cai)(cai)(cai)(cai)、湯菜(cai)(cai)(cai)(cai)、小食(shi)(shi)等(deng)的(de)精工(gong)制(zhi)作和(he)獨特(te)美味這(zhe)些重(zhong)要因素，則構成(cheng)了(le)潮(chao)(chao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)內(nei)(nei)涵之(zhi)美，構成(cheng)了(le)潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)美食(shi)(shi)的(de)核心和(he)特(te)色。
潮州小吃是潮州美(mei)(mei)食的(de)另一大門類，是聞名遐邇的(de)特色(se)美(mei)(mei)食，品種繁多(duo)，琳瑯(lang)滿目。春餅、宵米、鴨母（米旁加(jia)念(nian)）、白皮(pi)餅，咸水果(guo)、牛肉丸、魚生、蠔烙等20多(duo)種小吃都讓海內外游(you)客大快朵(duo)頤。
潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)美食(shi)，還有一個(ge)歷史悠久的(de)(de)品種，那就(jiu)是潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)肉脯。潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)肉脯已有100多年的(de)(de)歷史。一個(ge)多世(shi)紀以來，潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)肉脯生產(chan)的(de)(de)發展(zhan)(zhan)并不是一帆(fan)風順的(de)(de)。它遭受戎馬戰亂(luan)、政治風云、舊(jiu)式體制(zhi)、市(shi)場銷售等因素的(de)(de)左(zuo)右(you)和制(zhi)約，呈波浪(lang)式發展(zhan)(zhan)狀態。尤其是進(jin)入市(shi)場經濟(ji)運作以后(hou)，竟是物競天擇(ze)，適者生存。不少廠家(jia)或慘(can)淡經營(ying)，或歇業關張。但有的(de)(de)廠家(jia)卻實(shi)現了從(cong)手工操(cao)(cao)作、半機械(xie)化操(cao)(cao)作到(dao)現代化生產(chan)的(de)(de)重大轉(zhuan)折，制(zhi)作工藝也達到(dao)前所未有的(de)(de)頂峰(feng)。而其中的(de)(de)佼佼者是潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)市(shi)青年企(qi)業家(jia)莊(zhuang)沛銳一手創辦的(de)(de)廣東真美食(shi)品集團有限公司。
肉(rou)脯(fu)，也叫肉(rou)干。它是指(zhi)瘦(shou)肉(rou)切片(或絞碎)之后(hou)(hou)，經(jing)多道(dao)工藝制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)干熟薄(bo)片型的(de)(de)(de)肉(rou)制品。遠古(gu)時(shi)(shi)代(dai)肉(rou)脯(fu)制作方(fang)(fang)法簡單，主(zhu)要(yao)是腌制和風干。原始部落將獵狩到的(de)(de)(de)野牛(niu)、鹿子(zi)、麋鹿等(deng)野獸，吃(chi)不(bu)完的(de)(de)(de)就(jiu)掉骨(gu)頭，切成(cheng)(cheng)條，然(ran)后(hou)(hou)在(zai)(zai)表面涂(tu)上鹽，讓(rang)其(qi)在(zai)(zai)陰涼(liang)處靜置(zhi)風干，以(yi)防止肉(rou)食(shi)變質。進入殷商時(shi)(shi)期，人們才懂(dong)得(de)調(diao)味，將動物(wu)的(de)(de)(de)肉(rou)切成(cheng)(cheng)厚片，用棒槌捶(chui)爛(lan)筋膜(mo)，放進加了鹽、花椒、茴(hui)香、酒等(deng)調(diao)料(liao)的(de)(de)(de)水(shui)中煮熟后(hou)(hou)，慢慢曬干或烘干，以(yi)便長(chang)期食(shi)用。后(hou)(hou)來經(jing)人們的(de)(de)(de)不(bu)斷摸索，才形成(cheng)(cheng)了各個不(bu)同(tong)歷(li)史(shi)時(shi)(shi)期不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)制作工藝。因為肉(rou)脯(fu)可以(yi)貯存，易于(yu)攜帶(dai)，食(shi)用方(fang)(fang)便，味道(dao)醇(chun)香，營養(yang)豐富，所(suo)以(yi)，從(cong)遠古(gu)開始，人們就(jiu)喜歡制作肉(rou)干、肉(rou)脯(fu)。
肉干、肉脯的(de)制(zhi)作(zuo)歷史非常悠久。《周禮》、《論(lun)(lun)語》上都有(you)所(suo)記載，《論(lun)(lun)語·鄉黨》中(zhong)孔(kong)子曰：“自行束脩(xiu)以(yi)上，吾未嘗無誨焉”、“ 沽酒市(shi)脯不食”。意思是：孔(kong)子招收學生時要求(qiu)交納一(yi)條(tiao)以(yi)上的(de)臘肉作(zuo)為學費，而且，在市(shi)場上購買的(de)肉脯他不吃。
為何(he)孔子(zi)(zi)不(bu)讓學(xue)(xue)生交納(na)糧食(shi)作(zuo)為學(xue)(xue)費呢？一(yi)(yi)種合理的解釋就是(shi)(shi)(shi)(shi)，當(dang)(dang)時糧食(shi)對于孔子(zi)(zi)辦學(xue)(xue)來(lai)(lai)說已不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)個問題了。而(er)孔子(zi)(zi)收那么多“脩脯(fu)”（肉脯(fu)），除自己食(shi)用以(yi)外，恐怕主要是(shi)(shi)(shi)(shi)用在學(xue)(xue)生身上。從《論(lun)語·鄉黨》當(dang)(dang)中(zhong)“沽酒市(shi)脯(fu)不(bu)食(shi)”來(lai)(lai)看，孔子(zi)(zi)的飲食(shi)已不(bu)僅是(shi)(shi)(shi)(shi)果腹，而(er)是(shi)(shi)(shi)(shi)非(fei)常講究(jiu)了。他收納(na)“脩脯(fu)”的時候還要詢問一(yi)(yi)下弟(di)子(zi)(zi)，這是(shi)(shi)(shi)(shi)家中(zhong)自制(zhi)的還是(shi)(shi)(shi)(shi)源(yuan)于“市(shi)脯(fu)”，如果是(shi)(shi)(shi)(shi)“市(shi)脯(fu)”，則孔子(zi)(zi)自己和家人(ren)是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)吃的，主要是(shi)(shi)(shi)(shi)作(zuo)為換取(qu)(qu)糧食(shi)或(huo)給弟(di)子(zi)(zi)改(gai)善伙食(shi)用的。這至(zhi)少可以(yi)說明，當(dang)(dang)時糧食(shi)不(bu)管(guan)是(shi)(shi)(shi)(shi)自己生產還是(shi)(shi)(shi)(shi)到市(shi)場上換取(qu)(qu)，總是(shi)(shi)(shi)(shi)可以(yi)滿足(zu)需求的，否則，孔子(zi)(zi)的民(min)辦學(xue)(xue)校(xiao)也無以(yi)為繼了。
肉脯(fu)工藝(yi) 歷史悠久
這(zhe)一(yi)切都(dou)表明，在(zai)春秋時期制作(zuo)(zuo)(zuo)肉(rou)脯(fu)就已非常(chang)普(pu)遍了，幾乎家(jia)家(jia)戶戶都(dou)會(hui)制作(zuo)(zuo)(zuo)肉(rou)脯(fu)。到(dao)了北魏，賈思勰在(zai)《齊(qi)民要(yao)術》中(zhong)還專(zhuan)寫《脯(fu)臘(la)》一(yi)章(zhang)，專(zhuan)門介紹臘(la)脯(fu)的品種及制作(zuo)(zuo)(zuo)方法。其曰：“用(yong)牛(niu)、羊(yang)、獐、鹿、野豕、豬肉(rou)，或(huo)作(zuo)(zuo)(zuo)條，或(huo)作(zuo)(zuo)(zuo)片罷，各自別槌牛(niu)、羊(yang)，骨(gu)(gu)令碎，熟者(zhe)取汁。.取香美豉，用(yong)骨(gu)(gu)汁煮(zhu)，豉色足味調，漉(lu)去滓。 待下鹽，細切蔥白，搗令熟，椒、姜、橘皮皆末之，以(yi)浸脯(fu)。令片脯(fu)三宿則出， 條脯(fu)浥(yi)浥(yi)，時數(shu)以(yi)手搦，令堅實(shi)。脯(fu)成(cheng)，置(zhi)虛靜庫中(zhong)，紙袋籠而(er)懸之”。可見，我國肉(rou)脯(fu)的制作(zuo)(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)已有三千多年(nian)的歷史了。后經歷代演繹，肉(rou)脯(fu)制作(zuo)(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)越來(lai)越精(jing)，口感也越來(lai)越好，到(dao)清道光(guang)(guang)年(nian)間(jian)，肉(rou)脯(fu)已成(cheng)為(wei)“滿(man)漢全席(xi)”中(zhong)一(yi)道菜(cai)肴(yao)。 而(er)肉(rou)脯(fu)制作(zuo)(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)從(cong)省城傳(chuan)入(ru)潮州，則是滿(man)清的光(guang)(guang)緒年(nian)代。
潮(chao)州(zhou)肉脯 跨越百年
據(ju)考證，潮州(zhou)首個制作(zuo)肉脯(fu)的是(shi)府(fu)城(cheng)(cheng)商人(ren)黃(huang)宏(hong)海。黃(huang)宏(hong)海生(sheng)于(yu)19世紀70年代(dai)末(mo)，10多歲就(jiu)到廣州(zhou)祥興臘(la)味店(dian)當(dang)(dang)學(xue)徒。憑(ping)著(zhu)他的聰穎好學(xue)，不出兩(liang)年，就(jiu)從師傅那里學(xue)到了(le)臘(la)味、肉脯(fu)的制作(zuo)工(gong)藝(yi)。清光緒24年（1898年），黃(huang)宏(hong)海辭(ci)去祥興學(xue)徒的工(gong)作(zuo)，返(fan)回家(jia)鄉潮州(zhou)，因陋就(jiu)簡，在家(jia)里辦(ban)起臘(la)味肉脯(fu)家(jia)庭作(zuo)坊，手工(gong)制作(zuo)香腸、肉脯(fu)，產品肩挑貿易，走街(jie)串(chuan)巷進行(xing)販賣(mai)。雖(sui)是(shi)蠅頭小利，溫飽卻(que)也不成問題，還略有(you)積余。當(dang)(dang)時(shi)，潮州(zhou)府(fu)城(cheng)(cheng)二目井(jing)對面的梁(liang)(liang)厝巷有(you)一(yi)戶(hu)姓梁(liang)(liang)人(ren)家(jia)，其先祖原(yuan)為清道光官吏，官拜巡道，人(ren)稱(cheng)“梁(liang)(liang)巡道”。但數代(dai)后家(jia)道中落，梁(liang)(liang)家(jia)看到黃(huang)宏(hong)海為人(ren)忠厚，又(you)有(you)點手藝(yi)，可以謀生(sheng)，便(bian)將女兒梁(liang)(liang)氏許(xu)配給他。因此(ci)，黃(huang)宏(hong)海于(yu)1902入贅梁(liang)(liang)家(jia)，當(dang)(dang)了(le)倒插門女婿。
黃宏(hong)海(hai)入贅之后，便傾盡(jin)資力，在潮(chao)州府(fu)城(cheng)上(shang)東堤(di)創辦“金興(xing)(xing)”臘(la)(la)味(wei)肉(rou)脯(fu)廠，招(zhao)有10余名(ming)工人(ren)(ren)，全部(bu)手工操作(zuo)，制作(zuo)臘(la)(la)腸(chang)、肉(rou)脯(fu)、肉(rou)松，日產(chan)(chan)20-30斤。因(yin)其艱苦創業，不(bu)辭辛(xin)勞，生意越(yue)做越(yue)好，生產(chan)(chan)規模(mo)也(ye)不(bu)斷擴大，不(bu)久已經(jing)達(da)到日產(chan)(chan)100多斤了。此(ci)時，產(chan)(chan)品不(bu)僅銷售潮(chao)州府(fu)城(cheng)，還雇人(ren)(ren)販(fan)賣到庵埠、澄(cheng)海(hai)、潮(chao)陽(yang)、汕頭一(yi)帶。這些(xie)地方的人(ren)(ren)，看到來自府(fu)城(cheng)的“金興(xing)(xing)”臘(la)(la)味(wei)、肉(rou)脯(fu)，都熱心(xin)購買。所以，黃氏(shi)臘(la)(la)味(wei)、肉(rou)脯(fu)的生產(chan)(chan)工藝也(ye)廣(guang)為傳播，潮(chao)汕地區學會(hui)制作(zuo)肉(rou)脯(fu)的人(ren)(ren)越(yue)來越(yue)多。上(shang)世紀30年(nian)代(dai)，有不(bu)少(shao)潮(chao)汕人(ren)(ren)奔赴上(shang)海(hai)、江浙一(yi)帶興(xing)(xing)辦肉(rou)脯(fu)廠或(huo)傳授潮(chao)州肉(rou)脯(fu)制作(zuo)工藝。如潮(chao)陽(yang)人(ren)(ren)陳應林、鄭漢欽，澄(cheng)海(hai)人(ren)(ren)朱木乾，三人(ren)(ren)一(yi)起(qi)，湊足一(yi)百(bai)大洋，購置了一(yi)些(xie)簡易(yi)生產(chan)(chan)設備和用具，于1936年(nian)到上(shang)海(hai)黃浦區，合伙辦起(qi)了豬肉(rou)脯(fu)作(zuo)坊(fang)。
黃(huang)(huang)(huang)宏海生有三子，長子黃(huang)(huang)(huang)偉南，次子黃(huang)(huang)(huang)樹南，三子黃(huang)(huang)(huang)紹南。他們(men)都從父親身(shen)上(shang)學到了(le)臘味肉(rou)脯制(zhi)作工藝(yi)。那時，“金興(xing)”臘味在整個潮汕(shan)地區已很有名氣，黃(huang)(huang)(huang)氏(shi)肉(rou)脯工藝(yi)也代(dai)(dai)代(dai)(dai)相傳。1934年，黃(huang)(huang)(huang)樹南又在府城潮州(zhou)(zhou)創辦“會興(xing)”號。潮州(zhou)(zhou)淪陷后，“金興(xing)”在戰亂中(zhong)被迫(po)關店。“會興(xing)”也被迫(po)遷往(wang)松口。日(ri)本(ben)投降（潮州(zhou)(zhou)復員）后，黃(huang)(huang)(huang)紹南繼承(cheng)了(le)“金興(xing)”，1946年在潮州(zhou)(zhou)上(shang)東堤(di)重新置業。
解放(fang)后，“金(jin)興(xing)”、“會(hui)興(xing)”公(gong)(gong)私合營，歸入潮(chao)州市(shi)第一食品公(gong)(gong)司(si)。進入改革開(kai)放(fang)年代(dai)，食品公(gong)(gong)司(si)因(yin)故停業(ye)，黃氏(shi)后裔(yi)(yi)紛(fen)紛(fen)自謀(mou)職(zhi)業(ye)，重起爐灶。20世紀80年代(dai)末，潮(chao)州臘(la)味肉脯(fu)重新出現的“老金(jin)興(xing)”、“會(hui)興(xing)”、“聯祥(xiang)”等商號都是黃氏(shi)的第三代(dai)、第四代(dai)傳(chuan)人(ren)開(kai)辦的。由于黃氏(shi)后裔(yi)(yi)的努力(li)，使黃氏(shi)“金(jin)興(xing)”臘(la)味肉脯(fu)制作工藝(yi)得以代(dai)代(dai)承襲(xi)下來。
庵埠肉脯 領(ling)先出(chu)爐
庵(an)埠肉(rou)脯(fu)生產始于民(min)國(guo)初期，最先由赴新加坡的(de)歸僑(qiao)帶回南(nan)洋的(de)肉(rou)脯(fu)制作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝。彼時(shi)，庵(an)埠肉(rou)脯(fu)繼黃(huang)(huang)氏之(zhi)后，在(zai)潮州領先出爐。1946年，在(zai)廣州臘(la)味(wei)行業(ye)做工(gong)(gong)的(de)數(shu)名工(gong)(gong)人回庵(an)埠開設作(zuo)(zuo)坊，其生產工(gong)(gong)藝是(shi)否接(jie)受(shou)潮州“金興”的(de)影響(xiang)，已經無法考(kao)證，但(dan)據黃(huang)(huang)氏后裔(yi)介紹，黃(huang)(huang)紹南(nan)到上(shang)世紀(ji)70年代仍(reng)多次到庵(an)埠傳授臘(la)味(wei)肉(rou)脯(fu)制作(zuo)(zuo)工(gong)(gong)藝。可見，庵(an)埠肉(rou)脯(fu)與府城“金興”肉(rou)脯(fu)有著千絲萬(wan)縷的(de)聯(lian)系。
當(dang)時(shi)庵埠(bu)生(sheng)產(chan)的(de)臘(la)味、肉(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)大多(duo)銷往汕頭(tou)海關、碼頭(tou)。到1952年(nian)(nian)(nian)，庵埠(bu)已有(you)20多(duo)戶肉(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)家(jia)庭作(zuo)坊。后來，由董錫純、吳(wu)炳節、吳(wu)波(bo)炎等人牽頭(tou)，分別(bie)組成“集生(sheng)”、“維生(sheng)”、“寶興”等肉(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)生(sheng)產(chan)合(he)作(zuo)小(xiao)組，逐步過渡到肉(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)生(sheng)產(chan)合(he)作(zuo)社(she)(she)。1958年(nian)(nian)(nian)并入地(di)方國營潮安(an)食品(pin)廠(chang)(chang)（即潮安(an)涼(liang)果廠(chang)(chang)前身(shen)），設為肉(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)車間；1960年(nian)(nian)(nian)拆出復建肉(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)生(sheng)產(chan)合(he)作(zuo)社(she)(she)，社(she)(she)址位于庵埠(bu)官(guan)(guan)里李厝祠。當(dang)時(shi)全(quan)社(she)(she)資金不足1萬(wan)元，生(sheng)產(chan)設備(bei)簡陋，只有(you)板刀、竹(zhu)葫和(he)焙爐(lu)，完全(quan)手工(gong)操作(zuo)；1966年(nian)(nian)(nian)，該社(she)(she)歸(gui)口(kou)(kou)二(er)輕局管理，改廠(chang)(chang)名為潮安(an)二(er)輕肉(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)廠(chang)(chang)。1969年(nian)(nian)(nian)該廠(chang)(chang)遷至龜(gui)橋(qiao)頭(tou)官(guan)(guan)里三山(shan)國王宮。1974年(nian)(nian)(nian)，該廠(chang)(chang)研制了切肉(rou)(rou)機(ji)、切條機(ji)，代替(ti)手工(gong)操作(zuo)，提高工(gong)效24倍；1982年(nian)(nian)(nian)該廠(chang)(chang)自制遠(yuan)紅外線烘(hong)干爐(lu)，從而淘汰了原始的(de)炭爐(lu)烘(hong)干法，實(shi)現半機(ji)械化生(sheng)產(chan)，在技術工(gong)藝上也上了一個(ge)新(xin)臺階(jie)。產(chan)品(pin)大部由汕頭(tou)市(shi)食品(pin)進出口(kou)(kou)公(gong)司收(shou)購出口(kou)(kou)，少數行銷華(hua)北(bei)、華(hua)中、華(hua)南(nan)等地(di)，成為當(dang)時(shi)潮州市(shi)規模最大的(de)臘(la)味肉(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)專業廠(chang)(chang)家(jia)，也是汕頭(tou)食品(pin)進出口(kou)(kou)公(gong)司生(sheng)產(chan)基地(di)之一。
由(you)上述可見(jian)，潮安肉脯廠當(dang)時已(yi)具(ju)有相(xiang)當(dang)的(de)生產(chan)能力，產(chan)品質量(liang)也已(yi)達(da)到相(xiang)當(dang)的(de)標準(zhun)，走(zou)過(guo)了輝煌(huang)的(de)時期，但進入(ru)市場(chang)經濟運(yun)作以(yi)(yi)后，該廠由(you)于受多種客(ke)觀因素的(de)制約(yue)，舉步維艱，難以(yi)(yi)為繼，于2006年停產(chan)。
集(ji)體企(qi)(qi)業(ye)難于運作(zuo)，私營(ying)企(qi)(qi)業(ye)卻是發展起來(lai)了。早在1987年，位(wei)于庵埠(bu)的潮安強力(li)寶食品有(you)限公司肉(rou)(rou)脯(fu)已經上了等(deng)級。目前，庵埠(bu)經營(ying)得較好的臘(la)味肉(rou)(rou)脯(fu)私營(ying)企(qi)(qi)業(ye)仍(reng)有(you)三、四家(jia)，還辦有(you)不少臘(la)味肉(rou)(rou)脯(fu)家(jia)庭作(zuo)坊，但都是小規模生產。
傳承整合(he) 推陳出新
廣東(dong)真美(mei)集團(tuan)公司在(zai)潮州(zhou)肉(rou)脯行(xing)業(ye)處于疲軟的(de)(de)情況下，尤其在(zai)金(jin)融海(hai)嘯席卷(juan)全球的(de)(de)背景下迎難而上(shang)，乘勢而為(wei)(wei)，異軍突(tu)起，一(yi)枝獨秀(xiu)。他(ta)們堅持中西結合，古為(wei)(wei)今用，洋為(wei)(wei)中用，不斷創(chuang)新(xin)技術，創(chuang)新(xin)品(pin)牌，創(chuang)新(xin)花色(se)品(pin)種，開拓(tuo)國(guo)內外(wai)市場。在(zai)較短時間內迅速崛起，成(cheng)為(wei)(wei)潮州(zhou)肉(rou)脯行(xing)業(ye)的(de)(de)后起之秀(xiu)、領軍企業(ye)，為(wei)(wei)潮州(zhou)美(mei)食文化書寫了嶄新(xin)的(de)(de)篇章。
近20年(nian)來，他(ta)們反復研究(jiu)、整合(he)潮州百年(nian)肉(rou)脯的(de)傳(chuan)(chuan)統生產工藝，對其(qi)集納吸收、傳(chuan)(chuan)承和弘揚，取其(qi)精華(hua)，去其(qi)糟粕，中西(xi)結(jie)合(he)，推(tui)陳(chen)出新，為我所用。具體上(shang)講，就是(shi)吸收潮州肉(rou)脯一(yi)百多年(nian)來的(de)工藝精華(hua)，揉合(he)上(shang)現代高(gao)新科學技(ji)術，進行(xing)了五(wu)大(da)(da)(da)改進。通過(guo)五(wu)大(da)(da)(da)改進，將潮州肉(rou)脯百年(nian)傳(chuan)(chuan)統工藝推(tui)上(shang)一(yi)個新的(de)頂峰(feng)。這五(wu)大(da)(da)(da)改進是(shi)：
一(yi)改傳(chuan)統的(de)手(shou)工操(cao)作為機(ji)械化(hua)(hua)、半機(ji)械化(hua)(hua)生產。公司自建廠(chang)開(kai)始(shi)便按國際肉類加(jia)工質量標準(zhun)建設(she)廠(chang)房，并引進(jin)、配備(bei)全自動(dong)(dong)屠宰線、油(you)炸線、蒸(zheng)煮線、高溫殺菌線和(he)其它產品(pin)生產線，配套(tao)了中心(xin)檢驗(yan)(yan)實(shi)驗(yan)(yan)室、技術試驗(yan)(yan)室、冷庫、水廠(chang)、動(dong)(dong)力(li)房、污水處理等設(she)施。由于(yu)引進(jin)現代化(hua)(hua)生產設(she)備(bei)，實(shi)現生產流程機(ji)械化(hua)(hua)，自動(dong)(dong)化(hua)(hua)操(cao)作，實(shi)現流水作業，一(yi)條(tiao)龍生產，大(da)大(da)提(ti)高了生產效率。
二改粗放的(de)(de)(de)生產方式為精細操作、無菌(jun)操作。從原料選擇、預(yu)處(chu)理、冷凍、切片(pian)（或碾碎）、調味、腌制、攤(tan)篩、烘干、焙烤、壓片(pian)、切片(pian)到(dao)包裝，都做到(dao)精細操作，環環相(xiang)扣，嚴密(mi)監控，科學(xue)殺菌(jun)，真空(kong)包裝，一絲不茍，確保肉脯的(de)(de)(de)高(gao)品質和符(fu)合(he)國家(jia)規(gui)定(ding)的(de)(de)(de)衛生標準。
三改(gai)產(chan)(chan)品(pin)(pin)單(dan)元化為多(duo)元化，以適應消費(fei)者的(de)不(bu)同需(xu)求。公司(si)聘(pin)請多(duo)名肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)制(zhi)作高級技(ji)師(shi)，設立肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)加(jia)工(gong)技(ji)術部，專司(si)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)技(ji)術開發和產(chan)(chan)品(pin)(pin)更(geng)新(xin)換代。目前真美的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)產(chan)(chan)品(pin)(pin)推出(chu)的(de)新(xin)品(pin)(pin)種有(you)果汁味肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)、碳(tan)燒(shao)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)、黑椒豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)、沙茶豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)、蔬菜豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)、海鮮豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)，還有(you)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)、雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)、鴨肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)脯(fu)(fu)(fu)(fu)(fu)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)松、豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)干等幾大系列(lie)50多(duo)種產(chan)(chan)品(pin)(pin)。
四改產(chan)(chan)品口味(wei)(wei)單一為(wei)兼顧(gu)各個不(bu)(bu)同地區的(de)不(bu)(bu)同口味(wei)(wei)。在當(dang)地銷售的(de)肉脯(fu)突(tu)出(chu)潮州(zhou)菜注(zhu)重原汁原味(wei)(wei)、口味(wei)(wei)崇(chong)尚(shang)清淡的(de)美食內涵，以適應潮汕人(ren)的(de)飲(yin)食習慣。對銷售外地的(de)肉脯(fu)，則根(gen)據不(bu)(bu)同地區人(ren)們不(bu)(bu)同的(de)飲(yin)食習慣，在肉脯(fu)的(de)前期(qi)制(zhi)作時，加以精心調(diao)味(wei)(wei)。如根(gen)據廣州(zhou)人(ren)喜歡香甜、不(bu)(bu)喜辛辣(la)（包括港、澳），江(jiang)浙人(ren)口味(wei)(wei)偏(pian)鮮甜，川湘人(ren)口味(wei)(wei)重酸辣(la)，北(bei)方人(ren)口味(wei)(wei)偏(pian)咸等特點(dian)進行(xing)合理調(diao)劑(ji)。目(mu)前，公司已推(tui)出(chu)八大口味(wei)(wei)系列產(chan)(chan)品，使其產(chan)(chan)品不(bu)(bu)論在當(dang)地或(huo)在外地，都(dou)受到消費(fei)者的(de)青睞。
五(wu)改普通大(da)眾(zhong)包(bao)裝為精致(zhi)設計包(bao)裝。包(bao)裝設計是(shi)沉默(mo)的(de)(de)犀利商品(pin)推銷員；包(bao)裝是(shi)產(chan)品(pin)個性和品(pin)質的(de)(de)直(zhi)接和主要傳遞者(zhe)。所以，真(zhen)美歷(li)來注重推出(chu)具有時代人文精神(shen)、迎合市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)、滿(man)足(zu)目標消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)(de)產(chan)品(pin)包(bao)裝。由于定位準確、符合消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)心(xin)理需(xu)求(qiu)，常常激起消(xiao)(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)(de)購(gou)買欲望，從而直(zhi)接提高了真(zhen)美肉脯(fu)在國內(nei)外市(shi)場(chang)上的(de)(de)占有率。
備料科(ke)學 制作(zuo)規范
真美肉脯不僅整合潮(chao)州肉脯百(bai)年(nian)傳統工藝，融(rong)入(ru)現代高新科技，還從一(yi)開始創業(ye)便立足高起點、高標(biao)準、高品質運作。因(yin)其工藝規范、備料科學，使產(chan)品風味獨特，品質優(you)良(liang)，是(shi)遐(xia)邇罕見的低脂肪、高蛋白、滋(zi)味鮮美、香氣醇厚、營養豐富的純正(zheng)美食。
真美在原料(liao)(liao)上選用上等肉(rou)(rou)豬的(de)新鮮后腿精瘦肉(rou)(rou)切片碾(nian)碎，輔以(yi)白砂糖、醬油、魚露、雞(ji)蛋、芝麻(ma)等優質原料(liao)(liao)，并選用多種天然、無害化(hua)香辛(xin)料(liao)(liao)，藉以(yi)調味。制(zhi)作(zuo)中，把現代生物技(ji)術(shu)、西式肉(rou)(rou)制(zhi)品加工(gong)技(ji)藝應用于傳統肉(rou)(rou)脯加工(gong)，還結合潮州(zhou)菜的(de)調味烹飪技(ji)術(shu)，形成了自身特有的(de)一套完整、先(xian)進的(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝。其工(gong)序是：
原料(liao)肉驗收→修整(zheng)→切片→酶處理→真(zhen)空滾揉→披(pi)模(mo)→烘干脫(tuo)水→脫(tuo)模(mo)→ ;遠紅外線(xian)烘烤→自動小包裝→金屬探測→微波(bo)殺菌→抽樣(yang)檢驗→ 合格(ge)產品出廠
真(zhen)(zhen)美肉脯(fu)(fu)工藝特色在于(yu)采(cai)(cai)用(yong)了酶解技(ji)術(shu)和真(zhen)(zhen)空滾(gun)(gun)揉(rou)技(ji)術(shu)處理，生產(chan)(chan)(chan)出來的(de)肉脯(fu)(fu)肉質(zhi)酥嫩，易于(yu)嚼爛；所(suo)采(cai)(cai)用(yong)的(de)“分段－平(ping)衡”脫(tuo)水(shui)新工藝在提高肉脯(fu)(fu)品(pin)質(zhi)的(de)前提下縮短了生產(chan)(chan)(chan)周期(qi)；采(cai)(cai)用(yong)切片機(ji)自(zi)動切肉、真(zhen)(zhen)空滾(gun)(gun)揉(rou)、模具披模、“分段－平(ping)衡”脫(tuo)水(shui)、遠(yuan)紅外(wai)線烘(hong)烤(kao)、枕式自(zi)動包裝、金(jin)屬探(tan)測及微波(bo)殺(sha)菌等(deng)現代(dai)化(hua)技(ji)術(shu)，促進肉脯(fu)(fu)的(de)機(ji)械化(hua)生產(chan)(chan)(chan)及質(zhi)量提高與控(kong)制。由于(yu)采(cai)(cai)用(yong)了金(jin)屬探(tan)測及微波(bo)殺(sha)菌，對(dui)保(bao)證產(chan)(chan)(chan)品(pin)食(shi)用(yong)安全(quan)性具有(you)重要意(yi)義，延長了產(chan)(chan)(chan)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)和市場競爭(zheng)力。
三次(ci)入味 真美獨創
“三次(ci)入味(wei)”是真美獨創(chuang)的(de)制作工藝(yi)。從鮮豬肉到肉脯(fu)的(de)成(cheng)型，要花(hua)上(shang)13個小時(shi)的(de)時(shi)間(jian)，“三次(ci)入味(wei)”，第(di)(di)一(yi)次(ci)是在(zai)拌(ban)(ban)料(liao)工序上(shang)，原料(liao)經(jing)腌制、真空滾揉入味(wei)；第(di)(di)二次(ci)是在(zai)炭(tan)烤(kao)階段，在(zai)燒(shao)烤(kao)時(shi)采(cai)用具有天然木香(xiang)型的(de)優質木炭(tan)進行連續10小時(shi)炭(tan)燒(shao)入味(wei)；第(di)(di)三次(ci)是在(zai)烤(kao)脯(fu)前，在(zai)半成(cheng)型的(de)肉脯(fu)表層涂拌(ban)(ban)上(shang)一(yi)層香(xiang)料(liao)糖漿(jiang)。經(jing)過“三次(ci)入味(wei)”，烤(kao)出來肉脯(fu)一(yi)經(jing)出爐，便(bian)鮮香(xiang)四溢，香(xiang)氣彌漫了整(zheng)個車間(jian)。
真(zhen)美(mei)(mei)肉脯色、香、味俱佳，人(ren)(ren)見人(ren)(ren)愛，見者都忍不住要去品嘗，確實(shi)對人(ren)(ren)產生無法抗拒的(de)魅(mei)(mei)(mei)(mei)力。其魅(mei)(mei)(mei)(mei)力在(zai)于打開包裝，異香撲鼻(bi)，濃郁(yu)的(de)香味刺激了人(ren)(ren)體的(de)嗅(xiu)覺神經；魅(mei)(mei)(mei)(mei)力在(zai)于肉脯外觀鮮艷(yan)紅潤，美(mei)(mei)不勝(sheng)收，猶如寶石之晶瑩(ying)，宛若瑪瑙之剔透(tou)，令(ling)人(ren)(ren)一(yi)見便垂涎欲滴；魅(mei)(mei)(mei)(mei)力在(zai)于入口細(xi)嚼，兼具(ju)魚肉蛋三鮮之美(mei)(mei)味 ，越嚼越香，回味無窮；魅(mei)(mei)(mei)(mei)力在(zai)于產品脫凈油脂，細(xi)而不膩(ni)，甜咸適中，又(you)脆又(you)嫩(nen)，香醇(chun)可(ke)口，別具(ju)潮州美(mei)(mei)食(shi)獨一(yi)無二風味。真(zhen)乃世(shi)間美(mei)(mei)食(shi)，稀(xi)有珍饈。如今，真(zhen)美(mei)(mei)肉脯已(yi)成為百姓餐桌上的(de)美(mei)(mei)味佳肴，旅(lv)游野(ye)餐的(de)攜(xie)帶品。
真美(mei)肉脯誘人之處不僅在(zai)于外觀、氣味和口感。還在(zai)于它具有豐(feng)富的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值。真美(mei)肉脯蛋白(bai)質含(han)量(liang)為(wei)26％以上，還含(han)有各種(zhong)氨基酸(suan)、碳水(shui)化合物(wu)(wu)、維生素、微量(liang)元素等(deng)多種(zhong)營(ying)養(yang)成分(fen)。其(qi)脂肪(fang)含(han)量(liang)低，含(han)有豐(feng)富的(de)動物(wu)(wu)性蛋白(bai)，其(qi)含(han)量(liang)遠高于雞蛋、牛奶(nai)等(deng)食物(wu)(wu)，深(shen)受現代人的(de)喜愛.。
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